Das Salz der Erde – Eine kleine Salzkunde

Salz: Auf die Qualität kommt es an

Wer in einem gut bestückten Supermarkt vor dem Regal mit Salz stehen bleibt, der merkt schnell: Salz ist nicht gleich Salz. In Dosen, Schachteln und Tüten abgepackt, wird es in grober und feiner Qualität bis hin zu feinsten Kristallflocken angeboten. Das Salz stammt aus Frankreich, Spanien, den Balearen, Deutschland oder exotischen Ländern wie Pakistan (Himalayasalz). Manche sind mit zusätzlichen Mineralien und Spurenelementen versehen, andere mit Kräutern und Gewürzen. Wie findet man nun das richtige?

Die bekanntesten Salzsorten

• In keinem Haushalt fehlt das Koch- oder Speisesalz. Es wird stark gereinigt, sodass es am Schluss zu 99,9 Prozent aus Natrium und Chlorid besteht. Ihm ist jegliche Feuchtigkeit entzogen, sogenannte chemische Rieselhilfen machen es streufähig. Meist werden zusätzlich Jod und/oder Fluor zugesetzt. In der Lebensmittelindustrie wird fast ausschließlich das raffinierte Speisesalz verwendet.

• Grobes Meersalz wird in Salzgärten durch natürliche Verdunstung gewonnen. In riesigen, eigens angelegten Becken sammelt sich das Meerwasser und ist den Naturgewalten von Sonne und Wind ausgesetzt. Ist das Wasser verdunstet, wird das Salz zusammengerecht. Das gewonnene Salz geht meist direkt in den Verkauf. Mancherorts wird das Meersalz auch für die Weiterverarbeitung zu Kochsalz verwendet.

• Steinsalz baut man in Bergwerken ab. Es wird mit Hilfe von Bohrungen und Sprengungen gewonnen, gereinigt und dann weiterverarbeitet. Eines der ältesten Salzvorkommen ist etwa das Himalayasalz mit seiner typisch rötlichen Färbung. Etwa 70 Prozent der weltweiten Salzproduktion machen Steinsalze aus.

• Fleur de Sel ist die hochwertigste Meersalzsorte. Die so genannte „Blume des Salzes“ ist eine zarte Kruste, die sich nur an besonderen Tagen bildet. Wenn Sonne und Wind sich perfekt ergänzen, dann entstehen auf der Wasseroberfläche Salzblumen, die vorsichtig per Hand mit einer Kelle abgeschöpft werden.

• Aroma- und Kräutersalze bestehen meist aus Meersalz unterschiedlicher Körnung sowie den verschiedensten Zutaten. Alles ist hier möglich: Lavendel, Zitrone oder Ingwer. Bunter Pfeffer, mediterrane Kräuter oder orientalische Gewürze. Viele Varianten gibt es bereits fertig in Mühlen oder als Dosen-Mix, sie lassen sich mit etwas Fantasie aber auch leicht selbst herstellen.

 Fleur de Sel – Die Königin der Salze

Die bereits erwähnten beliebtesten Salzsorten Fleur de Sel (franz.), bzw. Flor de Sal (span.) gelten auch als sogenannte Gourmetsalze. Es sind naturbelassene Produkte, weshalb die Meerwasserqualität hier eine besondere Rolle spielt. Reich an Mineralien soll es sein und keinerlei unerwünschte Nebenprodukte enthalten. Zu den bekanntesten Anbaugebieten Frankreichs für Fleur de Sel zählen: Camargue, Guérande, Ile de Ré. Das spanische Flor de Sal kommt überwiegend aus Ibiza und Mallorca. Und das bekannteste Salz Italiens stammt aus Sardinien und trägt den klangvollen Namen Fior di Sale della Sardegna.

Beim Kochen sollten die knackigen Salzkristalle erst am Schluss über die bereits fertigen Speisen gestreut werden. Erst dann entfalten sie ihren vollen Geschmack und sorgen für einen interessanten Knuspereffekt. Die Qualität lässt sich anhand der ungleichmäßigen Struktur sowie einer gewissen Restfeuchte feststellen. Verreiben Sie ein paar Salzflocken in der Handfläche, je feiner die Körnchen sind, umso besser die Qualität.
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