Prosciutto magnifico: Italienische Schinkensorten

Auf dem Antipasti-Teller, auf der Pizza, um das Saltimbocca gewickelt oder einfach auf dem Frühstücksbrötchen: Die köstlichen italienischen Schinkensorten bereichern unseren Speiseplan in mannigfaltiger Weise. Ohne Prosciutto kein Genuss, könnte man fast sagen. Wir stellen die bekanntesten (und leckersten) italienischen Schinkenspezialitäten vor!

Luftgetrockneter Rohschinken ist in Italien nicht irgendein beliebiger Belag fürs Brot, sondern ein integraler Bestandteil der cucina italiana. So gelten im nördlichen Europa Schweine schon bei einem Gewicht von unter 100 Kilogramm als schlachtreif, während die Tiere am Stiefel mindestens 160 Kilogramm und damit einen gewissen Reifegrad erreichen müssen. Dafür können die Schweine nicht im Eiltempo gemästet werden, sondern bekommen noch „richtiges“ Futter wie Kleie, Kartoffeln und Gerste.

Acht Schinkensorten in Italien erhalten vom Staat die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP (Denominazione d’Origine Protetta):

• Prosciutto di Parma DOP
• Prosciutto di San Daniele DOP
• Prosciutto di Modena DOP
• Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP
• Jambon de Bosses DOP (Valle d’Aosta
• Prosciutto di Carpegna DOP
• Prosciutto Toscano DOP
• Crudo di Cuneo DOP

Italienische Schinkensorten: Am Parmaschinken führt kein Weg vorbei

Der bekannteste – und für viele beste – italienische Schinken kommt aus Parma in der Region Emilia-Romagna. Parmaschinken weist einen gleichzeitig milden und würzigen Geschmack auf, ist fettarm und von rosaroter Farbe. Als Antipasti-Klassiker mit Melone ging er um die Welt. Für die Herstellung kommen nur drei Schweinearten aus festgelegten nord- und mittelitalienischen Regionen in Frage: Large White, Landrace und Duroc. Die Tiere müssen zum Zeitpunkt der Schlachtung älter als neun Monate sein und mindestens 160 Kilogramm auf die Waage bringen.

Echter Parmaschinken trägt als Stempel die fünfzackige Krone des Herzogtums Parma auf der Schwarte. Ursprungsort und traditionelles Zentrum der Produktion ist der Ort Langhirano am Fluss Parma. Die Tatsache, dass in dieser Gegend auch der Parmesankäse seine Heimat hat, kommt dem Parmaschinken ebenfalls zu Gute: Die bei der Käseproduktion übrig bleibende Molke wird an die Schweine verfüttert.

San-Daniele-Schinken: Aus dem Palast der Winde

In Aussehen und Geschmack dem Parmaschinken ähnlich ist der San-Daniele-Schinken aus dem gleichnamigen Ort in der Region Friaul. Auch diese italienische Schinkensorte ist mager und von mild-würzigem Geschmack. Und wie beim Parmaschinken unterliegen Schweinerassen, Ursprungsregionen und Schlachtgewicht strengen Reglementierungen. Förderlich für den Geschmack und die Reifung des San-Daniele-Schinkens ist das besondere Klima der Region, in der trockene Winde aus den Alpen auf die feuchtwarme und salzige Luft von der Adria trifft.

Der milde, leicht süßlich schmeckende Euganeo Berico-Schinken kommt aus der Region Venetien – früher eine Ansammlung von üppigen Wäldern randvoll mit Wildschweinen. Bereits um 300 v. Chr. berichteten Historiker von Schinken aus dieser Gegend, der nach Rom exportiert wurde, wo er sich großer Beliebtheit erfreute.

Auch die Ursprünge des Modena-Schinkens gehen zurück bis in die Antike, als die hier ansässigen Römer die Po-Ebene um Modena unter anderem zur Schweinezucht nutzten. Modena-Schinken hat eine kräftige rote Farbe, der Geschmack ist würzig, ohne ins Salzige abzugleiten. Besonders gut passt er als Teil einer Antipasti-Platte zu Melone und Feige.

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