Kulinarisches Italien – Emilia-Romagna

Spektakulär schön: die Emilia-Romagna

Damit die Massen sich weiterhin vor den Uffizien auf die Füße treten oder in Greve in Chianti für viel Geld mittelmäßiges Essen und Toskana-Kitsch geboten bekommen – und damit glücklich sind, weil sie es nicht besser wissen.

Dabei geht es auch anders, nur eine kurze Autofahrt nördlich beginnt die Emilia-Romagna, eine traumhaft schöne Gegend, die deutsche Touristen aber hauptsächlich wegen der Universitätsstadt Bologna und Schlagern wie „In San Marino geht die Sonne auf“ (Andy Borg) und „In San Marino“ (Wencke Myhre) kennen. Und vielleicht hat der ein oder andere schon mal davon gehört, dass echter Balsamico aus Modena zu sein hat.

Balsamico: ein edler Tropfen

Wo wir ihn bereits erwähnt haben: Der Balsamico gehört natürlich zu den absoluten Exportschlagern der Emilia-Romagna. Tatsächlich stammt er in der Regel aus der Provinz Modena, allerdings gibt es auch Balsamico aus Reggio Emilia. Echte Kenner greifen zum „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“, denn nur diese geschützte Ursprungsbezeichnung garantiert, dass der edle Essig auch so hergestellt wurde, wie es sich gehört. Etwas überspitzt könnte man sagen: Was dem deutschen Bierliebhaber sein Reinheitsgebot, ist dem Italiener sein Balsamico-Gütesiegel. In der jüngeren Vergangenheit hat der Siegeszug des Balsamico rund um den Globus an Fahrt aufgenommen, was auch dazu führte, dass Liebhaber des Tropfens, der Salate ebenso adelt wie Fleisch, inzwischen ziemlich tief in die Tasche greifen müssen: So werden für einen 25 Jahre alten Balsamico schnell 100 Euro oder mehr fällig – nicht pro Liter, sondern für 100 ml!

Die Wahrheit über die Bolognese

Für Kinder ist das süß-saure Gebräu natürlich noch nichts, dafür aber lieben sie eine andere Spezialität aus der Region: Spaghetti bolognese. Die Fleischsoße wurde, wie der Name bereits vermuten lässt, in Bologna erfunden. In Norditalien wird sie unter dem Namen Ragù alla bolognese am liebsten mit Eiernudeln (Tagliatelle) genossen – und dass, wo wir Deutschen doch gerade erst gelernt haben, dass „echte“ italienische Pasta immer aus Hartweizengrieß ist!

Parmaschinken: Strenge Auflagen

Eine dritte Spezialität der Emilia-Romagna soll natürlich keinesfalls unerwähnt bleiben: der Prosciutto di Parma, also der Parmaschinken, der bei keiner italienischen Brotzeit fehlen darf. Nur Schinken, der das DOP-Siegel trägt, darf sich Parmaschinken nennen. Das hat viel mit den Schweinen zu tun, aus denen die leckeren Schinken gemacht werden: Sie dürfen ausschließlich aus naheliegenden Provinzen wie Umbrien, Venetien oder der Toskana stammen. Auch bei der Ernährung der Tiere gibt es strenge Auflagen, etwa was die Art des Futters angeht. Die Herstellung dieser Spezialität ist eigentlich ganz einfach, braucht aber Zeit: Erst werden die Schweinekeulen mit Salz eingerieben und 100 Tage gekühlt, dann mindestens ein Jahr lang luftgetrocknet. Und nur Schinken, die die strenge Prüfung bestehen, bekommen die fünfzackige Krone eingebrannt, die garantiert, dass es sich hier um einen der besten Schinken der Welt handelt.

Und wo isst man diese Leckereien vor Ort? Zum Beispiel in einem unserer Lieblingsrestaurants, dem „La Cavallina“ in dem entzückenden Städtchen Brisighella. Eine Trattoria, die Spezialitäten auf höchstem Qualitätsniveau anbietet – und das zu Preisen, die man in der Toskana schon lange nicht mehr findet. Aber, wie gesagt: nicht weitersagen!
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