Bottarga – der sardische Kaviar

Für Spaghetti alla Bottarga einfach die gewünschte Menge der Spezialität über die Nudeln hobeln.

Hergestellt wird diese Delikatesse zumeist aus dem Rogen der Großkopfmeeräsche (Bottarga di muggine) – seltener auch aus Thunfisch- (Bottarga di tonno) oder Schwertfischeiern (Bottarga die pesce spada). Aber auch wenn Bottarga auch als „sardischer Kaviar“ bezeichnet wird, Kaviar ist es eben nicht!

Als Erfinder der Speise gelten die Phönizier, die die eiweißhaltigen Fischeier als Proviant auf ihren langen Seereisen nutzen – sie sind nämlich über Monate haltbar. Auch die Römer wussten die Meeräschenrogen zu schätzen und handelten im gesamten Mittelmeerraum damit.

Die heutige italienische Bezeichnung leitet sich vom arabischen „butārikh“ ab, was „salzige Fischeier“ bedeutet. Aus Sardinien, wo die Bottarga auch als „buttariga“ gehandelt wird, stammt die bekannteste Variante, die Bottarga di cabras. Auch die Toskana stellt mit der Bottarga di orbetello einen sehr schmackhaften Vertreter her. Die größten Produzenten von Thunfisch-Bottarga sind neben Sardinien die Regionen Sizilien und Kalabrien.

Wie wird Bottarga hergestellt?

Die Produktion von Bottarga besteht aus rund 40 manuellen Arbeitsschritten. Zunächst wird der Rogen mit grobem Meersalz eingerieben. Wenn das Salz eingezogen ist, kommt die Masse zwischen zwei Holzbretter und wird in eine Brotlaib-ähnliche Form gepresst. Anschließend muss das Ganze in der Sonne trocknen – bis zu zwei Wochen lang. Zum Schluss wird die Bottorga in erhitztes Bienenwachs getaucht: So erhält der Rogen eine schützende und konservierende Wachsschicht, der würzige Geschmack nach frischem Fisch bleibt erhalten. Der besondere Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn man die Bottarga in Scheiben geschnitten oder zu Spaghetti genießt.

Die beiden Varianten Meeräsche und Thunfisch lassen sich schon mit bloßem Auge unterscheiden: Der Meeräscherogen sieht bernsteinfarben aus, der Thunfischrogen leicht rosa. Letzterer weist auch einen intensiveren Geschmack auf, die Bottarga von der Meeräsche schmeckt deutlich milder.

Wenn Sie jetzt einmal Bottarga probieren möchten – und dafür haben wir volles Verständnis – schauen Sie einfach in Ihrer nächsten Andronaco-Filiale vorbei. Dort finden Sie auch die köstlichen Fischrogen aus Sardinien!

Bottarga in der Cucina Italiana

In ihrer Heimat Sardinien kommt Bottarga häufig als Antipasto auf den Tisch: Serviert wird sie dann in dünnen Scheiben und in Kombination mit Tomaten, Zitronen und einem Schuss kaltgepresstem Olivenöl. Manchmal landet sie als Würzmittel in einer Sauce oder – auch ganz köstlich – wird über Pasta gerieben. Für Spaghetti alla Bottarga einfach Pasta nach Anleitung kochen und mit einer Würzmischung aus angebratenem Knoblauch, Chili und Petersilie vermengen. Darüber dann die gewünschte Menge sardischen Kaviar hobeln – so isst man Bottarga in Italien!

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