Italienische Wurstspezialitäten, Teil 2: Bresaola, Coppa, Pancetta und Culatello di Zibello

Eine Auswahl italienischer Wurstspezialitäten

Mit den Klassikern unter Italiens Wurstspezialitäten haben wir uns im ersten Teil dieser Geschichte befasst: Mortadella, Parmaschinken und Salami.

Aber es gibt noch eine Vielfalt an fleischlichen Genüssen, die weniger bekannt, doch deshalb nicht weniger lecker sind. Das „Andronaco-Magazin“ nimmt Sie mit an eine original italienische Wursttheke!

Bresaola: Hauchdünner Genuss

Natürlich hätten wir den Bresaola auch in unserem Text zum Thema Schinken „verwursten“ können. Aber damit wären wir diesem italienischen Bruder des berühmteren Schweizer Bündnerfleischs nicht gerecht geworden. Bresaola ist ein Rinderschinken, der im Norden Italiens hergestellt wird. Und zwar exklusiv im Veltlin, einer Region, die zur Lombardei gehört. Das Prinzip ist ebenso einfach wie genial: Ein gutes Stück Rindfleisch aus der Keule oder Hüfte wird mit Gewürzen (unter anderem Nelken und Lorbeer) eingerieben und gepökelt. Danach ruht das Fleisch etwa zwei Wochen, wird gelegentlich massiert und danach in einen Darm gegeben und luftgetrocknet. Am besten schmeckt Bresaola hauchdünn geschnitten, mit etwas Parmesan und einem kleinen Schuss Zitronensaft. Oder einfach nur mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer.

Coppa: Auch auf dem Grill eine Spezialität

Ebenfalls aus Norditalien stammt der Coppa, eine weitere Schinkenspezialität, an der kein Liebhaber italienischer Wurstwaren vorbei kommt. Die Herstellung unterscheidet sich kaum von der Produktion anderer luftgetrockneter Schinken; den Unterschied macht die Art des Fleischs: Denn für Coppa wird traditionell Fleisch aus dem Hals des Schweins verwendet. Dieses muss, bevor es verarbeitet werden kann, von den vielen Sehnen und vom Fett befreit werden. Die Sorgfalt, mit diese Arbeit getan wird, bestimmt die Qualität des Schinkens mit. Zumeist wird Coppa ähnlich wie Bresaola dünn geschnitten als Antipasto serviert, allerdings gibt es auch Gourmets, die darauf schwören, dicker abgeschnittene Scheiben auf dem Grill oder in der Bratpfanne zuzubereiten.

Pancetta: Speck lass nach

Die Pancetta liebt auch Anthony Bourdain, einer unserer Lieblings-TV-Köche („Eine Frage des Geschmacks“), obwohl er kein Italiener, sondern Amerikaner ist. Bourdain mag sein Essen so wie wir vom „Andronaco-Magazin“: traditionell, üppig und aus besten Zutaten zubereitet. Und Pancetta ist nun einmal eine der leckersten Arten, viel tierisches Fett zu sich zu nehmen. Ein Bauchspeck, der je nach Region anders gewürzt wird und in die klassische Carbonara gehört. Aber natürlich kann man noch 1000 andere schöne Dinge mit Pancetta anstellen: braten, grillen, schmoren… Und dünn aufgeschnitten schmeckt sie auch pur einfach sensationell.

Culatello di Zibello: Der König unter Italiens Schinken

Zum Abschluss unserer kleinen Schwärmerei noch eine Spezialität, die allerdings nicht jede italienische Macelleria vorrätig hat. Aber: Die Suche lohnt sich! Der Culatello kommt wie der Parmaschinken aus der Po-Ebene. Dafür wird das Fleisch von der Schweinerasse Nero di Parma bzw. Nera Parmigiana verwendet, die ihr Leben nicht im Stall, sondern im Freigehe verbringt. In den 14 Monaten Reifezeit verliert der Schinken viel Flüssigkeit und setzt außen Schimmel an, der für die zarte Konsistenz des Fleischs sorgt. In nur einer Handvoll italienischer Dörfer (darunter das namensgebende Zibello) ist das Klima so, dass Culatello in höchster Perfektion hergestellt werden kann. Ein solcher Schinken, der mit dem DOP-Siegel gekennzeichnet ist, das die Echtheit garantiert, ist natürlich kein Schnäppchen: Sieben Euro für 100 Gramm muss man etwa bezahlen. Wer den vollen Geschmack genießen will, der kauft den Culatello nicht in Scheiben, sondern am Stück. Frisch abgeschnitten entfaltet der Schinken sein Aroma am besten.

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