Kulinarisches Italien – Abruzzen

Geheimtipp: Die Abruzzen locken mit grünen Landschaften und spektakulären Bergmassiven.

Landschaftlich haben die Abruzzen jede Menge zu bieten – feine Sandstrände an der Adriaküste im Norden, spektakuläre Bergmassive im Westen und dazwischen ein grünes und hügeliges Hinterland, das an die Toskana erinnert.

Aufgrund ihrer geografischen Lage mit vielen Bergen und Hochebenen waren die Abruzzen lange Zeit isoliert. Dieser Zustand ist durch die moderne Infrastruktur aufgehoben, aber die Region mit ihrer Hauptstadt L’Aquila hat sich Eigenheiten, Traditionen und Kultur bewahrt – auch kulinarisch.

Die Abruzzen als Trüffellieferant

Beginnen wir mit einer Überraschung: Trüffel, diese ebenso exquisiten wie teuren Pilze, verbinden die meisten mit dem Piemont oder der Toskana. Was viele nicht wissen: Auch die Abruzzen gehören zu Italiens Trüffellieferanten, und zwar zu den bedeutenden. In den Wäldern und Anbaugebieten finden sich die Sorten weiße und schwarze Trüffel, Sommertrüffel sowie Burgundertrüffel.

Ansonsten sind die kulinarischen Traditionen der Region eher bodenständig. In den Berglagen war Landwirtschaft ein schwieriges Unterfangen, daher schlugen sich viele Bauern mit der Schafzucht durch. Auch heute gehören Lammfleisch und Schafskäsesorten wie Pecorino und Scamorza zu den verbreiteten Gerichten. Früher wurde das Lamm „a catturo“ zubereitet, in einem großen Kupferkessel, der an einem Dreifuss hing. Auf kleinem Feuer und mit den weiteren Zutaten Öl, Speck, Zwiebeln, Kräutern und Chilischoten konnte das geschnittene Fleisch langsam garen. Heute ist „all’arrabbiata“ eine beliebte Variante – dabei wird das Fleisch mit Knoblauch und Chili in der Pfanne gebraten.

Die Küche des Teufels

Apropos Chili: Viele Italiener bezeichnen die Küche der Abruzzen als „teuflisch“. Der rote scharfe Chili – Peperoncino oder auch Diavolicchio (Teufelchen) genannt – ist eine unverzichtbare Zutat vieler Gerichte, die so teuflisch scharf auf den Tisch kommen.

Natürlich spielt die Pasta auch in den Abruzzen eine entscheidende Rolle in der Küche: Der Name des verbreiteten Gerichts Maccheroni alla chitarra leitet sich ab von dem Werkzeug, mit dem die Nudeln hergestellt werden und dessen Übersetzung wortwörtlich „Gitarre“ bedeutet. Die typische Tunke dazu besteht aus einer dickflüssigen Tomatensauce sowie geräuchertem Speck, geriebenem Pecorino und Chili. Eine schmackhafte Alternative ist eine Sauce aus Lamm- und Schweinefleisch.

Schweinefleisch darf nicht fehlen, aus den Abruzzen stammt zum Beispiel die überaus schmackhafte Ventricina-Salami, die mit – keine große Überraschung – Chili gewürzt wird. An der Küste dominiert selbstverständlich Fisch die Speisekarten: Sardinen, Makrelen, Seezungen und Krustentiere in allen Variationen. Eine echte Spezialität der Abruzzen sind Agostinelle; kleine Seebarben, die mehliert, gebraten und anschließend sofort gegessen werden.

Als ideale Begleiter für die Köstlichkeiten der Abruzzen bieten sich regionale Weine wie der Montepulciano d‘Abruzzo oder der Trebbiano an.

Safran als Exportschlager

Zum Schluss noch ein kleines Kuriosum: In der Provinz L’Aquila wird Safran von hoher Qualität hergestellt, anschließend aber fast ausschließlich exportiert. In der Gegend selbst fehlen die für die Verarbeitung des feinen Gewürzes notwendigen Fabriken, also landet der Safran aus den abruzzischen Bergen zum großen Teil in spanischer Paella und französischer Bouillabaisse!

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