Kulinarisches Italien – Toskana

Restaurant in der Toskana: Dining al fresco

Die Qualität des Naturproduktes ist ausschlaggebend. Je besser die Zutaten, desto weniger von ihnen braucht man für ein gutes Essen. Allen voran das Olivenöl. In ihm werden die vielen frittierten Spezialitäten ausgebacken und deftige Eintöpfe gewürzt. Das Olivenöl der Toskana schmeckt etwas säuerlich, und man kauft es, wenn möglich, nicht im Supermarkt, sondern direkt vom Produzenten.

Ein weiteres Beispiel für die Erstklassigkeit der Zutaten ist die „bistecca fiorentina“: Ein ganz bestimmtes Stück Rindfleisch (ein großes, oft mehr als ein Kilo schweres T-Bone-Steak) einer ganz bestimmten Sorte (Chianina-Rinder) wird pur (ohne Salz und Öl) über heißer Holzkohlenglut gegrillt. Nicht länger als vier bis sechs Minuten von jeder Seite. Fertig ist der Traum jedes Fleischliebhabers!

Wer möchte, würzt anschließend mit Salz und Pfeffer und träufelt etwas Olivenöl darüber. Doch selbst das finden viele Toskaner überflüssig. Fleisch muss nach Fleisch schmecken. Es braucht weder Saucen noch Beilagen. Höchstens etwas toskanisches Landbrot und ein Glas Chianti.

In der Fleischküche ist neben dem Grill der Spieß das wichtigste Gerät. Am Drehspieß im Ofen oder Kamin brutzelt zum Beispiel ein knuspriges Huhn oder gerollter Schweinebraten mit frischem Rosmarin.

Das Brot der Toskana

Erstaunlich, aber wahr: In der Toskana werden vergleichsweise wenig Nudeln gegessen. An die Stelle der Teigwaren rückt das Brot. Typisch für das toskanische Landbrot: Das Weißbrot kommt ist ungesalzen und hat eine kräftige Kruste.

Frisch, altbacken oder hart – für Brot findet sich immer eine Verwendung. Ob pur, geröstet als Antipasti, in Suppen, Salaten und sogar Süßspeisen. Zu den bekanntesten Gerichten zählt die Bruschetta, geröstete Brotscheiben mit unterschiedlichen Aufstrichen. Oder Panzanella, ein Brotsalat mit Tomaten, Zwiebeln, Gurke, Olivenöl, Salz, Pfeffer sowie Kräutern und Gemüseresten aller Art.

Zu den wenigen bekannten Pasta-Gerichten der Toskana zählen Nudeln mit Ragout vom Hasen oder Kaninchen. Es stammt aus der Gegend von Arezzo und ist ein Hinweis auf die große Jagdleidenschaft der Toskaner. Wenn möglich, wird Wild allen anderen Fleischsorten vorgezogen.

Für das fehlende Salz im Brot gibt es übrigens eine ganz einfache Erklärung: Salz war früher sehr kostbar, und die toskanische Landbevölkerung war bettelarm. Sie konnte sich Salz in einem ihrer Grundnahrungsmittel schlichtweg nicht leisten.

Als der Papst im Jahr 16. Jahrhundert durch einen Erlass die toskanische Bevölkerung sogar zwang, ihr Salz aus den päpstlichen Salzminen zu beziehen – zu einem absurd hohen Preis – verzichtete man so gut es ging auf seine Verwendung.

Weitere kulinarische Spezialitäten der Toskana

Neben Fleisch und Brot nehmen auch Gemüse und Fisch einen wichtigen Stellenwert in der toskanischen Küche ein. An der Küste sind Spezialitäten wie die Fischsuppe „Cacciucco“ und schwarzer Reis mit Tintenfisch zu Hause.

Die „Ribollita“, eine schmackhafte Bohnensuppe, war einst ein Arme-Leute-Essen. Hauptbestandteil sind hier weiße Bohnen, zu denen Reste von Gemüse unterschiedlicher Sorten gegeben werden. Mit Weißbrot vom Vortag sowie frischen Kräutern wird daraus ein kräftiger Eintopf.

Und natürlich stammt auch der berühmteste Käse, der Parmesan, ursprünglich aus der Toskana. Er wird aus Kuhmilch hergestellt, während der Pecorino ein Schafsmilchkäse ist. Er hat einen pikanteren Geschmack als der „Parmiggiano“ und wird gern in Kombination mit Honig gegessen.

Während italienischer Käse bei vielen Menschen hohes Ansehen genießt, ist eine andere Spezialität nicht jedermanns Sache: Trippa, also Pansen oder Kutteln. Wer erfahren will, wie lecker die zugegebenermaßen nicht sehr ansehnliche Speise zubereitet werden kann, der sollte ins Restaurant „Cibrèo“ im Viertel Santa Croce in Florenz pilgern, wo man die klassische toskanische Küche zelebriert. Und wer es etwas weniger gesetzt mag: Vor dem „Cibrèo“ steht zumeist ein Wagen, aus dem heraus Trippa in erstaunlicher Qualität verkauft wird.

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