Lombardische Küche: Genüsse aus allen Richtungen

Zahlreiche Seen um die Provinz decken den Fischbedarf der lombardischen Küche.

Einerseits prägt die Nähe zu den Alpenstaaten Österreich und Schweiz die lombardische Küche, andererseits kann sie einen gewissen mediterranen Einschlag nicht verleugnen. Hier kommt viel Herzhaftes und Bodenständiges auf den Tisch, aber mit feinen Zutaten wie Schnecken oder Krebsen. Wann immer möglich, werden regionale und saisonale Produkte verwendet.

Lombardei: Spezialitäten aus der Region

Im Vergleich zu anderen Teilen Italiens war die Lombardei immer recht wohlhabend – noch heute gilt die Region mit ihrer Hauptstadt Mailand als wirtschaftlicher Motor des Landes. Und so basiert die dortige Küche ebenfalls auf wirtschaftlichem Wohlstand, zudem auch landwirtschaftliche Erzeugnisse in Hülle und Fülle vorhanden waren und sind. Im Süden der Lombardei liegt beispielsweise die Poebene, ein äußerst fruchtbarer Landstrich und eine der wichtigste Agrarregionen Italiens. Von hier kommen unter anderem Getreide, Kartoffeln, Reis, Mais, Oliven und Pfeffer sowie Rindfleisch und Molkereiprodukte.

Lombardische Küche: Butter und Reis als ständige Begleiter

Einige Zutaten trifft der Besucher immer wieder in der lombardischen Küche an – zum Beispiel Butter und Reis. Wo sonst Olivenöl genutzt wird, greift der Lombarde zur Butter. Und Reis ersetzt die im restlichen Italien allgegenwärtige Pasta. Viele Gerichte werden mit Speck zubereitet und zu ebenso vielen Gerichten wird der Maisgrieß Polenta als Beilage gereicht. Beliebt sind außerdem Suppen und Brühen sowie deftige Schmorgerichte.

Der erwähnte Reis ist die Grundlage für eines der bekanntesten Gerichte der lombardischen Küche, den Risotto. Die Lombardei kennt Risotto als Beilage – etwa zur geschmorten Kalbshaxe Ossobuco alla Milanese– aber auch als Hauptgericht mit Gemüse, Huhn, Würstchen, Fisch, Trüffeln und Froschschenkeln.

Weitere lombardische Spezialitäten, die sich einen Namen über die Grenzen der Region hinaus gemacht haben, sind unter anderem Vitello Tonnato und das Piccata alla Milanese. Das eine ist eine berühmte Vorspeise: Gekochtes Kalbfleisch wird in feine Scheiben geschnitten und mit einer Thunfischsoße angerichtet. Das andere ist ein Vorfahre des Wiener Schnitzels, bei dem das Kalbschnitzel mit Parmesan paniert wird.

Fischreiche Gewässer, edler Käse

Bei den in der lombardischen Küche geschätzten Suppen ist vor allem die Busecca zu nennen; eine Kuttelsuppe. Die Busecca ist in Mailand so beliebt, dass die Mailänder von Landsleuten auch gern als „Busecconi“ belächelt werden. Eine weitere lombardische Spezialität ist die Zuppa alla Pavese, eine delikate Fleischbrühe mit Brot und Ei.

Den Fischbedarf der lombardischen Küche decken die zahlreichen Seen der Provinz, wie der Gardasee, der Comer See oder der Lago Maggiore. Die Gewässer liefern schmackhafte Süßwasserkrebse sowie Süßwasserfische wie Lachsforellen und die begehrten Gardaseeforellen, die aber inzwischen wegen Überfischung eher selten auf den Speisekarten stehen.

Nicht unerwähnt bleiben darf der lombardische Käse, der einige weltberühmte Vertreter hervorgebracht hat: darunter der Gorgonzola, der Grana Padano, aber auch der sahnige Frischkäse Mascarpone.

Und last but not least haben wir der Lombardei, genauer gesagt Mailand, den Panettone zu verdanken, eine Kuchenspezialität, die traditionell zu Weihnachten genossen wird.

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