Das Brot von Matera: Gebirge voller Geschmack

Die Altstadt von Matera, das übrigens zur „Kulturhauptstadt Europas 2019“ gewählt wurde, besteht zu einem großen Teil aus jungsteinzeitlichen Höhlensiedlungen. Die sogenannten Sassi sind seit 1993 Teil des UNESCO-Welterbes. Nicht jeder fand Gefallen an den Behausungen – der italienische Schriftsteller Carlo Levi („Christus kam nur bis Eboli“) etwa verglich sie mit der trichterförmigen Hölle aus Dantes „Göttlicher Komödie“.

Mehr als 500 Jahre Brottradition

Für uneingeschränkte Begeisterung sorgt dagegen das Brot von Matera, eine regionale Spezialität, die es seit ihrem Debüt im 16. Jahrhundert zu Weltruhm gebracht hat. Das Pane di Matera aus feinstem Hartweißengries erfreut Brotliebhaber mit seiner krossen Kruste und üppigen Krume. Die kuriose Form erinnert an ein Bergmassiv und soll die Murgia-Hochebene darstellen, in der Matera liegt.

Das Backen beinhaltet zudem einen alten Ritus: Mit einem Messer drückt der Bäcker drei Schnitte in den Teig, um so der Heiligen Dreifaltigkeit seine Ehre zu erweisen. Einen ähnlichen Brauch gibt es im nahegelegenen Altamura: Das dortige Brot erinnert an einen Priesterhut.

IGP-Siegel für das Brot von Matera

Das Brot von Matera ist mit dem IGP-Siegel zertifiziert, seine Herkunft also geschützt. Der zur Herstellung verwendete, doppelt gemahlene Hartweizengrieß der Prädikatssorte „Senatore Cappelli“ ist nach dem italienischen Senator Raffaele Cappelli benannt, der die italienische Agrarreform Anfang des 20. Jahrhunderts in die Wege leitete. Bei der Produktion stellen die IGP-Vorschriften sicher, dass Tradition und Qualität gewahrt bleiben: Es darf zum Beispiel nur natürliche Hefe Verwendung finden, das Getreide muss in thermisch belüfteten Silos lagern – so ist sichergestellt, dass Geruch, Geschmack und Aussehen konstant bleiben.

In vielen regionalen Gerichten taucht das Brot von Matera als Zutat auf – zum Beispiel in der Cialledda calda, eine feine Tunke aus Ei, Knoblauch, Oliven und Lorbeerblatt. Das Gegenstück nennt sich Cialledda fredda und besteht aus befeuchtetem, mit Tomaten und Knoblauch bestrichem Pane di Matera. Auch einfach in Olivenöl extravergine eingetunkt ist das Brot von Matera ein Genuss. Probieren Sie selbst: In unseren italienischen Supermärkten erhalten Sie auch das köstliche Pane di Matera!

© Bild: Picture Alliance dpa, 89193952, Pizzochero, Franco