Das fünfte Element – Die Olive

Die Olive - ohne sie wäre die italienische Küche unvorstellbar

Die etwa zwei Zentimeter lange Frucht des Olivenbaumes ist so etwas wie ein Weltkulturgut, auch wenn sie gelegentlich übergangen wird. Wie beispielsweise vom britischen Ober-Spion 007. Denn in welchem der 22. James-Bond-Filme hätte der Mann mit der Lizenz zum Töten je den expliziten Wunsch einer Olive in seinem Martini geäußert? Hier geht es doch immer nur um geschüttelt oder gerührt.
Womit der Mann ja durchaus recht hat: Mit dem Schütteln des Olivenbaumes beginnt die Ernte der köstlichen Frucht. Zumindest früher. Heute erledigen auch das Maschinen. Manchmal so brutal, das die Ölbäume irreparable Schäden davon tragen. Die Olive trägt es mit Fassung – wir auch. Schließlich ist sie eine Delikatesse, wenn auch eine zur Massenware verkommene.

Vor dem Genuss kommt das Bad

Über 16 Millionen Tonnen werden Jahr für Jahr geerntet, Italien ist nach Spanien zweitgrößter Produzent. Fast 80 Prozent werden zu Olivenöl verarbeitet, der Rest muss erst einmal kräftig baden. Eine Salzlake entzieht der Olive die üblen Bitterstoffe, die ansonsten unsere Mundzüge entgleiten lassen würden. Wir Deutsche nutzen die Olive heute als Knabber-Ersatz, gefüllt mit Mandel oder Paprika und erfreuen uns an ihren ungesättigten Fettsäuren, die den Blutfettwert senken. In Öl eingelegte Oliven halten fast ewig und lassen unsere Zunge auch nach Jahren noch schnalzen. Dabei fängt die Freude schon beim Einkaufen an. Denn das Studieren der Etiketten kommt beinahe einer Operninszenierung gleich. Lesen Sie doch bitte die klangvollen Namen der Olivensorten laut vor:

• Leccino
• Coratina
• Taggiasca
• Ogliora
• Tonda Iblea
• Frantoio

Nur um einige der rund 440 verschiedenen Olivensorten zu nennen. Jede zeichnet sich durch eine andere Geschmacksnote aus. Manchmal sind es nur Nuancen, die den Gaumen kitzeln. Von frisch gemähtem Gras über leicht pfeffrig bis zu edlen Pinienkernen – die Olive ist so vielfältig wie wir Menschen.

Die Olive ist der Olymp des Geschmacks

Dabei ist die Farbe der Olive übrigens kein zuverlässiges Erkennungszeichen. Einfache Faustregel: Die grünen sind bei der Ernte noch unreif, die dunkelbraunen bis schwarzen dagegen ausgereift. Letztere bieten ein weicheres Fleisch und werden meist mit Kern angeboten, da dieser nur schwer vom Fruchtfleisch zu trennen ist. Vorsicht: Ist in der Zutatenliste der dunklen Oliven Eisengluconat vermerkt, handelt es um eingefärbte grüne Früchte, was dem Geschmack und seiner gesunden Wirkung aber nicht schaden muss.

Letztere erkannten schon die alten Griechen und Römer. Und selbst in der Bibel spielt die Olive beziehungsweise der Olivenbaum eine große Rolle. Schließlich kehrte die Taube, die Noah von seiner Überlebensarche aussandte, mit einem Olivenzweig zurück und zeigte so: Land in Sicht. Und die ersten Olympiasieger der Antike wurden mit einem Siegeskranz aus Olivenblättern geehrt, bevor sie später durch Lorbeerblätter ersetzt wurden.

Die Olive war also auch damals schon so wichtig wie Erde, Wasser, Feuer, Luft.
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