Die italienische Speisekammer, Teil 1 – Tomaten, Speck und Olivenöl

Eine Dose Tomaten sollte man immer im Haus haben

Diese Lässigkeit im Umgang mit Essen ist nur eine der faszinierenden Eigenschaften der italienischen Küche und ihrer Köche. Dafür braucht man neben Erfahrung vor allem eine gut gefüllte Vorratskammer. In der „dispensa“, wie sie der Italiener nennt, befinden sich immer ausreichend Zutaten, um spontan ein leckeres Gericht zu zaubern.

Wichtige Zutaten für die authentische italienische Landesküche

Heutzutage haben zwar die wenigsten von uns eine extra Speisekammer in der Wohnung, doch die folgenden Vorräte dürfen trotzdem in keiner Küche fehlen.

Tomaten:
Der Geschmack frischer, aromatischer Tomaten ist der Inbegriff der südländischen Küche. Dafür werden hierzulande nicht selten astronomische Preise aufgerufen. Was bei der großen Nachfrage des Saisongemüses allerdings nicht verwundert. Die Tomate heißt schließlich nicht umsonst „pomodoro“ (dt.: goldener Apfel).

Gott sei Dank begann eine Firma in Neapel bereits um 1900 mit einem der wichtigsten Exportgüter – der Tomatenkonserve. Der volle saftige Tomatengeschmack wird seither in Dosen, Flaschen, Gläsern, Tetrapacks – ja sogar Tuben – unterschiedlicher Größe konserviert. Die drei wichtigsten Anbaugebiete für Tomaten sind die Gegenden um Neapel, Salerno und Parma.

Zu den wichtigsten Artikeln zählen geschälte Eiertomaten, die als ganze Frucht oder in Stücken in Dosen und Gläsern verkauft werden. Passierte Tomaten nennt man „passata di pomodoro“, zerdrückte Tomaten von etwas gröberer Konsistenz tragen die Bezeichnung „polpa di pomodoro“. Tomatenpüree und Tomatenmark gehören ebenfalls in jeden Vorratsschrank. Letzteres kann man beispielswiese mit etwas Olivenöl vermischen und als Brotaufstrich verwenden. Bleiben noch die sonnengetrockneten Tomaten, deren intensiver Geschmack warme und kalte Speisen adelt.

Speck und Schinken:
In den Grenzregionen Südtirols und des Trentino ist der Speck österreichischen Ursprungs fester Bestandteil vieler Gerichte. Ob luftgetrocknet oder geräuchert empfiehlt es sich, ihn am Stück zu kaufen, da er sich so relativ lange im Kühlschrank hält.

Unter Pancetta versteht man in Italien fetten Bauchspeck, der in vielen Pasta-Saucen oder als Ummantelung von Fleisch und Gemüse Verwendung findet. Als Alternative eignet sich hier auch Frühstücksspeck.

Parmaschinken dürfte mit Abstand der bekannteste Schinken weltweit sein. In der traditionellen „dispensa“ hat der Parmaschinken am Stück einen Ehrenplatz und wird zum Brot oder mit Melone als Antipasto serviert. Sein Fett verleiht Suppen und Saucen ein prägnantes Aroma. Halten Sie in Delikatessgeschäften nach einem Endstück des Parmaschinkens Ausschau, den man auch in einer kleinen Küche lagern kann.

Olivenöl:
Ein Haushalt ohne Olivenöl dürfte nur schwer zu finden sein. Ob diesseits oder jenseits der Alpen. Sein Siegeszug ist seit Jahrzehnten ungebrochen und begann vor über 2000 Jahren im Süden Italiens. Der Norden kocht traditionell mehr mit Butter als mit Olivenöl.

Olivenöl Extra Vergine stammt aus der ersten Pressung der Oliven. Das reine, naturbelassene Öl ist kräftig im Geschmack und weist eine geringe Säure auf. Typisch für das „Olio Extra Vergine“ ist seine grüne, meist trübe Farbe. Es ist besonders für Salate und kalte Speisen geeignet.

Zum Kochen wird in Italien meist reines raffiniertes Olivenöl oder Olivenöl Vergine verwendet. Vor allem ersteres läuft mit seinem sanften Geschmack nicht Gefahr, die anderen Zutaten zu dominieren. Beide sind in der Regel billiger als die Erstpressung.

Wie schon erwähnt, wird in den nördlichen Regionen Italiens viel mit Butter gekocht. Da man diese Zutat sowieso immer im Kühlschrank hat, kann man mit ihr beispielsweise weißen Pasta-Saucen einen interessanten Twist verleihen.
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