Echter Balsamico – Für Salat eigentlich viel zu schade

Balsamico: Der ganz besondere Essig aus Modena

Er wurde nur tröpfchenweise zum Würzen von Fleisch und anderen feinen Gerichten benutzt. Oder zur Veredelung von kräftigem, altem Käse, der ähnlich viele Jahre im Dunkeln gereift war wie der Balsamico selbst.

Zum Salatdressing wurde der Balsamico durch ein Missverständnis, an dem das Ausland Schuld ist. Da man ihn „Essig“ nennt, war man der Meinung, er gehöre in den Salat. Die Nachfrage nach dem edlen Produkt stieg rasant an, sodass man im Heimatland mit der Produktion nicht mehr hinterherkam. Eine schneller und preiswerter herzustellende Variante musste gefunden werden.

Industriell hergestellter Balsamico wird in der Regel aus gewöhnlichem Weinessig mit etwas eingedicktem Traubenmost sowie der Zugabe von Karamell (für die Farbe) und weiteren Aromastoffen gemischt. Gelagert wird er nur wenige Wochen. Übrigens ist auch weißer Balsamico („Balsamico bianco“) immer industriell produzierter Essig.

Die Bezeichnung Balsamico ist nicht geschützt – anders als die Bezeichnung „Aceto Balsamico Tradizionale“ – und kann von jedem Essig-Hersteller benutzt werden. Das ist auch ein Grund, für die oft eklatanten Preisunterschiede, die es bei Balsamico gibt. Es lohnt sich daher, beim Kauf auf Bezeichnung, Ursprung und Alter zu achten. Ihre Geschmacksknospen werden es Ihnen danken.

Balsamico – Kein gewöhnlicher Essig

Der Balsamico besitzt einen ganz besonderen Charakter und lässt sich mit anderen Weinessigen kaum vergleichen. Doch auch hier gibt es Qualitätsunterschiede, die vom einfachen bis zum Gourmetprodukt alles abdecken.

Der echte „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena“ besteht aus einem Mix aus Trauben, deren Most durch Kochen eingedickt wird. Anschließend füllt man ihn in Fässer aus Eichen- oder Kastanienholz und lässt ihn erst einmal ein Jahr ruhen. Die Fermentation verringert das Volumen des Mosts und macht ihn dickflüssiger. Jahr für Jahr wird er deshalb in immer kleinere Fässer gefüllt und darf in Ruhe altern.

Um sich seinen Namen zu verdienen, muss der Aceto Balsamico Tradizionale mindestens zwölf Jahre gereift sein. Sind es gar 25 Jahre, darf sich sogar „extravecchio“ nennen. Zum Schutz der Qualität gründeten Hersteller in den Nachbarstädten Reggio Emilia und Modena ein Konsortium. Sie legten Regeln fest, nach denen der echte, original Balsamico produziert werden muss, um auch als solcher verkauft werden zu dürfen.

Einen guten Balsamico erkennt man an seiner satten, dunklen, fast schwarzen Farbe. Schwenkt man die Flasche, so muss der Inhalt wie Sirup an der Innenseite herunterlaufen. Er sollte intensiv und aromatisch sowie süßlich schmecken und kaum Säure aufweisen.

Besondere italienische Essigsorten

Es gibt neben dem Aceto Balsamico sowie den klassischen Weinessigen auch noch ein paar andere Varianten. Die Crema di Balsamico zum Beispiel. Sie wird aus Aceto Balsamico, Traubenmost, Traubenzucker und Stärke hergestellt. Dank ihrer dicken, zähflüssigen Struktur kann sie gut zum Garnieren und Dekorieren eingesetzt werden.

Crema di Balsamico al Cacao kann ebenso für Desserts verwendet werden wie zum Verfeinern von Wildgerichten. In den edlen Essig lassen sich aber auch ganze Früchte einlegen. Aceto Balsamico con Frutti, sind beispielsweise Erdbeeren oder Waldfrüchte und eine leckere Zutat für Nachspeisen.

Eine weitere, weniger bekannte Besonderheit ist der Aceto di Pomodoro. Ausschließlich aus Tomaten hergestellt, verleiht er Fleisch- und Fischgerichten eine fruchtige Note. Er passt natürlich auch zum Salat und harmoniert hervorragend mit mildem Olivenöl.
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