Olivenöl – Das lebensnotwendige Elixier der italienischen Küche

Zum Kochen, für Salate oder einfach zum Dippen: bestes Olivenöl

Würde man ein Mittag- oder Abendessen in Italien mit einem Theaterstück vergleichen, so wäre das Olivenöl sein Hauptdarsteller. Es ist der Dreh- und Angelpunkt der mediterranen Küche – ohne Olivenöl geht rund um das Mittelmeer gar nichts.

Ähnlich wie beim Wein – einem weiteren beliebten Exportartikel Italiens – kommt es auch beim Olivenöl auf die Region, die Lage, das Terroir an. Und wie beim Wein gibt es spezielle Verkostungen, um den geschmacklichen Unterschied zu testen. Italienisches Olivenöl stammt größtenteils aus Apulien, Ligurien, Umbrien, Sizilien und der Toskana.

Gutes Olivenöl kann eine ganze Reihe unterschiedlicher Geschmacksaromen aufweisen: süßlich, fruchtig oder würzig; mit Nuancen von Zitronen, Artischocken oder Tomaten sowie einem Bouquet von Gräsern oder Kräutern.

Die zahlreichen Sorten lassen sich in drei wichtige Kategorien unterteilen:

• Olivenöl Extra Vergine ist naturreines natives Olivenöl (ital.: „olio vergine“) aus der ersten Pressung, das maximal 0,8 Prozent Säure besitzt und sich durch einen wirklich erstklassigen Geschmack auszeichnet.
• Natives Olivenöl der Sorte Vergine kann einen Säuregehalt von bis zu 1,5 Prozent aufweisen und hat ebenfalls einen besonderen, unverwechselbaren Geschmack.
• Einfaches Olivenöl wird aus nativem und raffiniertem Öl zusammengemischt. Es ist mild im Geschmack und darf bis zu zwei Prozent Säure besitzen.

Die Produktion von Olivenöl ist Teil der italienischen DNA

Die Olivenernte findet in mehreren Abschnitten statt, je nach den klimatischen Bedingungen vor Ort: Von Oktober bis November sowie bis in den Dezember und Januar hinein. In warmen Regionen mit besonders mildem Klima wird bis zum März geerntet.

Für die ursprüngliche Art der Ernte werden Stöcke eingesetzt, mit denen man die Oliven vom Baum schlägt. Die reifen und schweren Früchte fallen daraufhin auf die unter den Bäumen ausgebreiteten Netze. Anschließend zieht man die Netze zusammen und leert sie in die Sammelkörbe. Eine andere Variante ist die Verwendung von einer Art Holz-Rechen, der vom Olivenpflücker über jeden Ast gezogen wird. Er prüft die Reife und Qualität der Früchte und sammelt nur die besten von ihnen mit der Hand ein. Der Rest darf noch weiter reifen. Für beide Methoden benötig man lange Leitern, ein gutes Gleichgewicht und kräftige Arme.

Die Olivenernte im großen Stil wird heute jedoch maschinell betrieben. Hier übernehmen Erntewagen mit motorisierten Schlagarmen die Arbeit der Pflücker. Das geht schneller, ist kostengünstiger, birgt aber die Gefahr, dass mehr unreife Früchte in die Ernte gelangen und die Olivenbäume aufgrund der wenig handsamen Behandlung Schaden nehmen.

Nach dem Waschen kommen die Oliven in die Presse. Hier werden sie zu einem feuchten Brei zerquetscht. Olivenöl wird aus der ganzen Frucht kaltgepresst und bei einer Temperatur von maximal 27 Grad Celsius verarbeitet. So bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe der reifen Oliven erhalten.

Olivenöl – Produktion und Handel haben eine lange Tradition

Die Geschichte der Olivenölproduktion reicht etwa 6000 Jahre zurück. Aufgrund historischer Funde wird vermutet, dass ihre Kultivierung in Syrien begann. Kaufleute, die von Osten nach Westen reisten, brachten die Früchte in den gesamten Mittelmeerraum.

Sie nutzten Oliven und ihr Öl nicht nur als Nahrungs-, sondern auch als Zahlungsmittel.

Der professionelle Ausbau der Olivenölproduktion in und um Florenz wurde im 14. Jahrhundert während der Herrschaft der Medici vorangetrieben. Das Olivenöl aus der Toskana ist nach wie vor eines der beliebtesten.

Italien wiederum ist heute – nach Spanien – der zweitgrößte Olivenölproduzent der Welt. Seine Herstellung unterliegt strengen Regeln. Seine Qualität lässt sich an den Gütesiegeln D.O.P (Denominazione d’Origine Protetta) und IGP (Indicazione Geografica Protetta) erkennen.
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