Parmesan, Pecorino & Co: Die wichtigsten italienischen Käsesorten

Ein italienischer Käseklassiker: der Parmesan

Ob Parmesan als Garnierung schmackhafter Pastagerichte, Mozzarella, der nicht nur bei einer köstlichen Caprese begeistert, oder Mascarpone, der Frischkäse, der unter anderem beim Nachtisch-Klassiker Tiramisu zum Einsatz kommt: Die Käsevielfalt in Italien ist so groß, dass man schnell den Überblick verlieren kann. Deshalb stellen wir Ihnen im Folgenden die wichtigsten und leckersten Käsesorten Italiens vor.

Parmesan:
Natürlich gibt es ihn auch fertig gerieben und in Tütchen abgepackt – aber wer den echten Geschmack sucht, der kauft den Parmesan am Stück und reibt ihn frisch. Ob mit einer einfachen Küchenreibe oder mit einer speziellen Parmesanmühle. Der Parmesan kommt nicht nur bei Pastagerichten zum Einsatz, sondern auch in Salaten und Suppen. Oder man genießt ihn pur! Wer echten Parmesan sucht, der muss auf die Bezeichnung „Parmigiani Reggiani“ suchen, eine geschützte Bezeichnung, die garantiert, dass der Hartkäse unter kontrollierten Auflagen hergestellt wurde, mindestens zwölf Monate gereift ist und auf Zusatzstoffe verzichtet wurde. Sehr ähnlich, aber meist nicht ganz so würzig (dafür oft aber preiswerter) ist übrigens der Gran Padano, der ebenfalls aus Kuhmilch hergestellt wird. Übrigens: Fragen Sie beim guten Italiener nicht nach Parmesan, wenn Sie eine Pasta mit Fisch oder Seafood bestellt haben – das passt nicht zusammen.

Pecorino:
Eine weitere Hartkäse-Spezialität aus Italien ist der Pecorino. Doch anders als der Parmesan ist er nicht aus Kuh-, sondern aus Schafsmilch. Zumindest war es früher so. Inzwischen gibt es auch Pecorino mit einem Anteil von weniger kostspieliger Kuh- oder Ziegenmilch. Pecorino gibt es überall in Italien, und der Geschmack variiert je nach Region. So ist zum Beispiel der Pecorino aus der Toskana vergleichsweise weich und leicht süßlich, während der Pecorino aus der Gegend um Rom richtig hart ist.

Ricotta:
Ein Frischkäse, der aus der Molke anderer Käsesorten gemacht wird, wie sie zum Beispiel bei der Pecorino-Herstellung anfällt. Besonders beliebt ist diese italienische Käsesorte bei Menschen, die Wert auf kalorienarme Kost legen. Ricotta wird in vielen Varianten angeboten: gesalzen oder ungesalzen, gereift oder geräuchert. Er kommt bei zahlreichen italienischen Rezepten zum Einsatz, etwa als Füllung von Auberginen-Canneloni, gebacken mit Kräuter-Vinaigrette oder in der Pasta.

Burrata:
So langsam entdeckt man auch hierzulande diese Köstlichkeit aus Apulien, aber es ist immer noch schwer, sie zu finden. Denn Burrata muss absolut frisch sein, um zu schmecken. Dann aber braucht man nicht viel mehr für ein herrliches Mahl: Tomaten, Basilikum, ein Schuss gutes Olivenöl und ein paar Krümel Salz. Es gibt kaum einen schöneren Anblick als eine frisch aufgeschnittene Burrata mit der weichen Füllung aus Sahne und Butter, die aus dem Käse drängt, wenn er angeschnitten wird.

Mozzarella:
Der bekanntere Bruder der Burrata. Für den reinen Hochgenuss sollte der Mozzarella nicht nur sehr frisch, sondern auch aus Büffelmilch sein. Die gibt es hierzulande nur in gut sortierten Supermärkten und bei Feinkosthändlern. Natürlich ist Mozzarella der Klassiker für die Caprese, die herrlich sommerliche Vorspeise. Auch eine Variante mit Pasta ist lecker: Einfach klein geschnittene Cocktail-Tomaten, gezupftes Basilikum und erstklassiges Olivenöl vermischen (nicht erhitzen!), mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann mit den frisch gekochten Nudeln vermischen. Hier eignet sich vor allem kleine Pasta wie Orecchiette, die Öhrchennudeln aus Apulien.

Gorgonzola:
Der Blauschimmel-Klassiker ist nicht jedermanns Sache, wird dafür aber von Kennern fanatisch verehrt. Der Gorgonzola stammt aus der Lombardei und wurde nach dem gleichnamigen Örtchen benannt. Schon seit dem 11. Jahrhundert kennt und schätzt man diesen Käse in Italien, den es inzwischen in unzähligen Varianten gibt – lang gereift und würzig, kürzer gereift und damit milder, mehr oder weniger sahnig. Schmeckt mit Ciabatta ebenso köstlich wie als Basis für eine Pastasoße oder auf Pizza.

 
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