Pasta-Lexikon: Die vielen Formen der Pasta

Unendliche Vielfalt: Italienische Pasta

Sein Kontaktmann klärt ihn auf: „Hier lassen wir uns Zeit. Wir kochen unsere Pasta, wir streuen unseren Parmigiano, wir trinken unseren Wein, wir machen unsere Liebe …“ Auf Lemmons sarkastische Frage, was denn die Italiener abends so treiben, lautet die Antwort: „Da gehen wir nach Hause, zu unseren Frauen.“

Ziemlich überspitzt, sicher. Aber auch durchaus nachvollziehbar. Erstens, weil es wenig genussvollere Mahlzeiten gibt als ein ausgedehntes italienisches Mittagessen. Zweitens, weil man Stunden damit verbringen kann, die passende Nudelsorte auszuwählen: Es gibt kurze und lange Nudeln, geriffelte und glatte, trockene und frische, von Hand und von Maschinen geformte, mit Ei oder ohne, Nudeln aus Hartweizen, Weichweizen und aus Kartoffeln. Etwa 200 verschiedene Pastasorten haben wir gezählt, für die wiederum über 300 Namen existieren.

Jede Region Italiens hat ihre eigenen Pastaformen

Dabei wird manchmal auch ein und derselbe Name für mehrere Pastaformen verwendet: So sind zum Beispiel sowohl lange wie kurze, spiralförmig gedrehte und trockene Nudeln als Fusilli bekannt. In der süditalienischen Sila-Region wiederum sind Fusilli frische Pasta, für deren Herstellung der Teig um einen stricknadelartigen Metallstab gewickelt wird. Pasta hat sich eben an vielen Orten entwickelt. Italien ist in zwanzig Regionen aufgeteilt, und jede davon besitzt ihren individuellen Charakter. Entsprechend hat jedes Gebiet im Laufe der Zeit ihre auch seine eigenen Pastaformen hervorgebracht. Manche haben es dabei zu Weltruhm gebracht: Spaghetti aglio e olio etwa, die berühmte Tunke aus Knoblauch und Öl. Andere sind nur lokal bekannt: Außerhalb Liguriens haben selbst die meisten Italiener noch nie von Piccagge gehört, der Genueser Version von Tagliatelle.

Auf die Sauce kommt es an

Im Grunde dienen die verschiedenen Formen nur einem einzigen Zweck: der sogenannten Saucenhaftigkeit, also der Verbindung der Nudel mit der gereichten Sauce. Eine einfache Faustregel besagt: flüssige Sauce zu langer Pasta und dickere Sauce zu kurzer Pasta. Lange, dünne Pasta wie Spaghetti werden also idealerweise von einer leichten und dünnen Sauce begleitet. Kurze, gedrehte und geriffelte Pasta – etwa Farfalle und Fusilli – schwimmen am liebsten in einer dickflüssigen, stückigen Sauce. Und hohle Pastaformen wie Rigatoni und Penne mögen schwere und cremige Saucen. Haben Sie in Italien auch schon einmal vergeblich „Spaghetti Bolognese“ auf der Speisekarte gesucht? Das liegt daran, dass es dieses Gericht dort überhaupt nicht gibt, denn die glatten Spaghetti sind für eine so reichhaltige Sauce wie das Ragú alla bolognese schlicht nicht geeignet. Die Sauce haftet nicht an den Nudeln. So dreht man die Nudeln auf die Gabel — während die Sauce auf dem Teller liegen bleibt. Daher wird das Ragú alla bolognese auch traditionell zu Tagliatelle gereicht. Oder es wird gleich mit einer Bechamelsauce zu Lasagne verarbeitet.

Die Endung des Namens verrät die Form der Nudel

Übrigens liefert die Endung der Namen oft schon Hinweise zum Aussehen der Pasta: Die Endung „- elle“ etwa deutet auf breite Pasta hin – beispielsweise Tagliatelle. Die Endung „-ine/-ini“ verweist auf kleinere Versionen, wie zum Beispiel Spaghettini. Und bei der Endung „-oni“ haben wir es zumeist mit großen Nudelsorten wie Cannelloni zu tun.

Zum Abschluss hier noch ein kleiner Überblick über die verbreitetsten Nudelsorten:

Cannelloni: dicke Röhrennudeln, werden gefüllt.
Capellini: die dünnsten Spaghetti, oft als lange Fadennudeln in Suppen.
Farfalle: kurze, breite und in der Mitte zusammengedrückte Nudeln mit einem gezacktem Rand, die an einen Schmetterling erinnern.
Fettuccine: breite Bandnudeln.
Fusilli: spiralförmige Nudeln.
Lasagne: flache Nudelplatten. Schichtweise mit Bolognese, Béchamel und Parmesan übereinander gelegt.
Maccheroni: lange, dicke und innen hohle Röhrennudeln.
Orecchiette: kleine und halbrunde Nudeln, auch als „Öhrchennudeln“ bekannt.
Paccheri: kurze Röhrennudeln mit breitem Durchmesser. Ähnelt einer Cannelloni, ist aber kürzer.
Pappardelle: breite Bandnudeln mit welligem Rand.
Penne: kurze Röhrennudeln, schräg geschnitten und innen hohl.
Ravioli: viereckige oder halbrunde, gefüllte Teigtaschen. Werden traditionell mit Spinat-, Ricotta- oder Eierfüllung serviert.
Rigatoni: kurze, dicke Röhrennudeln, deren Oberfläche geriffelt ist.
Spaghetti: dünne und lange Rundnudeln.
Spaghettini: etwas dünner als Spaghetti, sonst identisch.
Tagliatelle: schmale Bandnudeln. Getrocknet meist zu kleinen Nestern zusammengerollt.
Tortellini: runde Nudeltaschen, oft mit einer Mischung aus Fleisch und Käse gefüllt.
Tortelloni: etwas größere Tortellini.
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