Vitello tonnato: Was für eine Vorspeise!

Vitello tonnato: Das Kalbfleisch bildet die Grundlage der italienischen Vorspeise.

Penibel gehen sie an die Auswahl der Zutaten heran. Große Präzision legen sie bei der Zubereitung an den Tag. Das dünn geschnittene Kalbfleisch mit einer Sauce aus Thunfisch, Sardellen, Kapern und Mayonnaise ist ein Antipasto, für dessen Zubereitung man etwas Übung braucht. Aber es lohnt sich!

Das Rezept für Vitello tonnato kam ursprünglich ohne Thunfisch – also ohne tonnato – aus. Grundlage des Vitello-Tonnato-Originalrezepts, das im 18. Jahrhundert unter „Vitel tonne“ bekannt war, bildete die Kalbsnuss. Dahinter verbirgt sich ein besonders zartes kugelförmiges Fleischstück aus der Keule. Erst über Nacht in trockenem Weißwein mit etwas Sellerie, Möhren und gehackter Zwiebel sowie einem Lorbeerblatt und Gewürznelken eingelegt und dann am nächsten Tag eine Stunde lang geschmort, zergeht es, in feine Scheiben geschnitten, förmlich auf der Zunge. Bis heute entscheiden Frische und sorgfältige Zubereitung des Fleisches über die Qualität eines Vitello tonnato.

Besonderes Fingerspitzengefühl ist beim Tranchieren gefragt. Um möglichst dünne Scheiben zu erhalten, sollte das Messer glatt und so scharf sein, dass es durch das Fleisch hindurchgleitet. Zu viel Druck würde die Kalbsnuss zerbröckeln lassen.

Vitello-tonnato: Originalrezept ohne Thunfisch

Die Sauce für Vitello tonnato – seit Ende des 19. Jahrhunderts kam Thunfisch hinzu, in den 1960ern auch Mayonnaise – setzt dem Antipasti-Gericht die Krone auf. Die sämige Mischung ergänzt das Fleisch um eine salzige Fischnote. Das liegt an ihren Hauptzutaten Thunfisch und Sardellen. Sie werden zusammen mit Eigelb, Kapern, Mayonnaise, etwas Zitronensaft und Weinessig so lange püriert, bis die Sauce eine Konsistenz bekommt, die weder zu fest noch zu flüssig ist. Etwas Brühe aus dem Kalbsfond und Öl verleihen der Tunke die finale Textur, die das tonnato langsam auf dem aufgeschnittenen Kalbfleisch zerlaufen lässt.

Das Auge isst beim Vitello tonnato mit. Ein paar Kapern oder Kapernäpfel und dünne Zitronenscheiben setzen nicht nur feine Geschmacksakzente, sondern sehen auch gut aus. Um noch mehr Würze ins Antipasto zu bringen, kann man zusätzlich Petersilie oder Sardellen darüber legen.

Vitello bedeutet Kalbfleisch: Hauptzutat des Antipasto

Vitello tonnato hat sich als Vorspeise auf den Karten italienischer Restaurants über die ganze Welt verbreitet. Ob es nun die verschiedenen kulturellen Einflüsse oder die Innovationen der italienischen Köche waren: Das Antipasto gibt es mittlerweile in verschiedenen Variationen mit Schweinefleisch oder Pute. Die echte Delikatesse aber basiert auf Kalbfleisch, dem Vitello, und das hat in der italienischen Küche eine lange Tradition: als Kalbsbraten in Milch aus der Lombardei (Vitello al latte), in Weißwein geschmort aus Ligurien (Vitello all’ucceletto) oder mit Kapernsauce aus Sardinien (Vitello alla sarda).

Das klassische Vitello tonnato stammt aus dem Piemont. In dieser nordwestlichen Region Italiens wächst auch eine internationale Delikatesse: Der Alba-Trüffel reift in den gemäßigt warmen Temperaturen mit viel Niederschlag besonders gut. Dieses Klima gefällt auch Weinreben, die Weltruhm genießen: Das Piemont ist Herkunftsregion des bekannten Rotweins Barolo.

Welcher Wein passt am besten zum Vitello tonnato?

Doch als Begleiter für das Vitello tonnato eignen sich eher leichtere Weinsorten. Ein Weißwein passt sehr gut zu der Vorspeise. Wer regional im Piemont bleiben möchte, greift zu einem Roero Arneis oder Gavi. Auch ein Pinot Grigio harmoniert mit dem Kalb und Thunfisch. Soll es für den lauen Sommerabend ein Roséwein sein, am besten eine trockene Sorte mit Charakter und würzigen Aromen wählen.

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