Mit Olivenöl braten? Ja, aber …

Heiß, heißer, Pfanne: Schnell erreicht die Temperatur in der Bratpfanne (ohne Inhalt) weit über 200 Grad. Die Zusammensetzung eines Öls bestimmt, ob es sich für eine solche Hitze eignet oder nicht. Mehrfach ungesättigte Fettsäuren – wie zum Beispiel Omega-3-Fettsäuren – sind gesund, aber auch hitzeempfindlich und somit nicht fürs Braten geeignet. Experten sprechen in diesem Zusammenhang vom „Rauchpunkt“: Das ist die Temperatur, bei der das Öl in der Pfanne zu rauchen beginnt, weil die Fettsäuren oxidieren und sich aufspalten. Ab jetzt bitte nichts mehr in die Pfanne legen! Aber wie verhält es sich nun bei Olivenöl zum Braten?

Natives Olivenöl zum Braten? Lieber nicht!

Olivenöl unterscheiden wir je nach Herstellung in kaltgepresstes und raffiniertes Öl. Bei der Kaltpressung werden die Oliven nicht erhitzt – eine sehr schonende Verarbeitung, bei der viele Vitamine und Aromastoffe erhalten bleiben. Das führt aber auch dazu, dass diese Öle sehr hitzeempfindlich sind. Bereits bei einer Temperatur von 160 Grad ist der Rauchpunkt erreicht, das Öl lässt sich nicht mehr zum Braten nutzen.

Das ist übrigens bei allen kaltgepressten Ölen der Fall, nicht nur bei kaltgepressten Olivenölen. Sie sind also für die Zubereitung von kalten Speisen geeignet und allenfalls zum Braten bei niedrigen Temperaturen. Das allseits bekannte „scharfe Anbraten“ entfällt. Im Handel sind die hochwertigen kaltgepresste Olivenöle unter den Bezeichnungen „Natives Olivenöl“ („vergine“) oder „Natives Olivenöl extra“ („extra vergine“) erhältlich – natürlich auch bei uns im Andronaco-Shop.

Raffiniertes Olivenöl hat eine höhere Hitzeempfindlichkeit

Die Herstellung von raffinierten Olivenölen unterscheidet sich in wesentlichen Punkten von der kaltgepressten Variante: Zunächst einmal sind die verwendeten Oliven qualitativ meist schlechter als bei der Kaltpressung. Das Öl selbst wird durch eine Warmpressung gewonnen, die Temperaturen von rund 100 Grad erreicht. Das Verfahren hat den großen Vorteil einer höheren Ausbeute und ist somit auch günstiger. Weil bei der Warmpressung aber unerwünschte Begleitstoffe entstehen, muss das Öl anschließend gereinigt, sprich „raffiniert“, werden. So bleiben zwar nur wenige ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Aromastoffe übrig, aber dafür ist es sehr hitzebeständig: Bis auf 230 Grad können Sie dieses Olivenöl bedenkenlos erhitzen. Da die meisten Fleischsorten bei 150 bis 200 Grad zubereitet werden, ist raffiniertes Olivenöl zum Braten eine gute Wahl.

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