Rezept: Pulposalat mit Sellerie

Insalata di polpo - Pulposalat mit Sellerie

Korkeichen gehören zu den verbreitetsten und schönsten Bäumen auf Sardinien. Und für ein Rezept von dieser Trauminsel braucht man diesen Kork.
Als Insel hat Sardinien eine kulinarische Tradition, die eher aus der Kultur der Schäfer und Bauern stammt: Oliven, Salsiccia, Pecorino, Spanferkel (porcheddu) oder Zicklein vom Grill, gewürzt mit Blüten oder den Blättern des Mirto-Strauchs, mit Rosmarin und Lorbeer sind die bekanntesten Speisen.

Dennoch schenkt uns die Küste Sardiniens eine unvergessliche, leckere, frische und zarte Delikatesse, die den Geschmack des Meeres, kombiniert mit dem Duft von Sellerie sammelt: Insalata di polpo.

Der Kork im kochenden Topf soll den Kraken zarter machen. Die Sache wird intensiv diskutiert, für einige ist es nur ein Mythos. Wer den Pulpo sicher weich bekommen will, kann ihn alternativ auch über Nacht in den Gefrierschrank legen.

Den Kork haben die Fischer früher benutz, wenn sie die Kraken alle zusammen in einem riesen Kessel gekocht und fertig verkauft haben. Der Kork, der in der Regel für den Fischfang verwendet wurde, war aber nur das Erkennungsmerkmal, mit dem die Fischer sie auseinanderhielten, um den Preis zu kassieren.

Am Ende interessiert es einen echten Sarden aber nicht, ob der Kork wirklich hilft oder in den Bereich der „Urban Legends“ fällt. Die Vorfahren haben auf ihn geschworen, und die neue Generation will einfach so weitermachen, als magische Note.

Zubereitung

1. Pulpo waschen, Haut abziehen, die Eingeweide, die Augen und mit einem scharfen Messer oder einer Schere den Schnabel entfernen. Unter fließendem Wasser waschen.

2. Den Pulpo mehrmals auf einem Tisch weichklopfen. Dafür kann man auch einen Fleischklopfer benutzen. Eine weniger brutale Methode ist, den Pulpo über Nacht im Gefrierfach aufzubewahren.

3. Wenn das Wasser (mit/ohne Kork) kocht, die Krake am Kopf halten und die Tentakeln ins kochenden Wasser 4-5 Mal eintauchen und rausnehmen. Die Tentakeln locken sich dabei auf. Die Krake dann komplett ins Wasser tauchen und die Hitze auf ein Minimum herunterschalten. Zugedeckt garen lassen bis das Fleisch zart ist.

4. Pulpo herausnehmen, abkühlen lassen und dann die Tentakeln in Stücke und den Körper in feine Streifen schneiden.

5. Sellerie waschen, putzen, in ganz dünne Scheiben hobeln.

6. Pulpo und Sellerie mit fein-fruchtigem Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Oliven zufügen.

7. Den Salat marinieren und möglichst die Nacht über im Kühlschrank ziehen lassen.

8. Vor dem Essen nachwürzen und mit Zitronenabrieb aromatisieren.

9. Bereuen, dass man nicht die doppelte Menge vorbereitet hat… :-)

Buon appetito!

Für vier Personen

 
Bild: © Thinkstock, 93854163, Hemera, Guillermo Gonzalez