Safran Risotto mit Ossobuco

Ossobuco ist ein Klassiker der Lombardei: geschmorte Kalbshaxe, die durch langes Garen herrlich zart wird und mit ihrem aromatischen Mark ein einzigartiges Geschmackserlebnis bietet. In Kombination mit cremigem Safran-Risotto entsteht ein Gericht, das mit seiner intensiven Würze und samtigen Textur überzeugt.

So geht es:

Ossobuchi zubereiten:
1. Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Hälfte des Olivenöls in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin goldbraun karamellisieren. Mit Weißwein ablöschen, den Wein verdampfen lassen und die Hitze reduzieren.

2. Die Kalbshaxen leicht mit Mehl bestäuben. Drei kleine Einschnitte in den Bindegewebsrand jeder Haxe machen, um ein Einrollen beim Kochen zu verhindern.

3. Einen weiteren Topf erhitzen, das restliche Olivenöl hineingeben und die Haxen 2-3 Minuten pro Seite anbraten, bis sie goldbraun sind. Das Bouquet garni hinzufügen und die Haxen in den Topf mit den karamellisierten Zwiebeln umfüllen. Etwa 1 Liter heiße Brühe angießen, den Topf abdecken und bei mittlerer Hitze 35 Minuten schmoren lassen.

4. Nach 35 Minuten die Haxen vorsichtig wenden, den restlichen Liter Brühe hinzufügen und weitere 35 Minuten schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst.

Gremolata zubereiten:
5. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken tupfen und ebenfalls fein hacken. Die Zitronenschale abreiben und mit Knoblauch, Petersilie, Olivenöl und rosa Pfeffer vermengen. Mischung beiseitestellen.

Das Risotto zubereiten:
6. Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und mit 25 g Butter und 150 ml Wasser in einem kleinen Topf für 15 Minuten köcheln lassen. Anschließend pürieren, bis eine glatte Creme entsteht.

7. Reis in einem weiteren heißen Topf ohne Fett kurz anrösten. Mit Weißwein ablöschen und den Wein vollständig verdampfen lassen. Nach und nach heiße Brühe hinzufügen. Nach ca. 5 Minuten die Zwiebelcreme hinzufügen und weiter Brühe einkochen lassen, bis der Reis nach ca. 13 Minuten gar ist.

8. In den letzten 2 Minuten des Kochens die Safranfäden einrühren. Den Reis vom Herd nehmen, die restliche Butter und den geriebenen Grana Padano unterheben, bis das Risotto cremig ist.

Anrichten:
9. Das Risotto auf vier Teller verteilen, die Ossobuchi daneben anrichten. Mit Gremolata bestreuen und die Sauce aus dem Schmortopf darüberträufeln.

Buon Appetito!