Vom Hang bis in die Flasche: Wie Weinherstellung genau funktioniert

In den Fässern beginnt der Prozess der Gärung. Die Dauer der Gärung entscheidet über den Geschmack.

Aus Weintrauben, so viel ist klar. Und dann? Welche Arbeitsschritte sind nötig? Wir erklären die Weinherstellung – kurz und knackig!

Normalerweise beginnt die Weinlese im September – zu diesem Zeitpunkt weisen die Beeren ein gesetzlich festgelegtes Mostgewicht beziehungsweise einen gewissen Zuckergehalt auf. Dabei werden faule und unreife Trauben aussortiert, bevor die Hauptlese beginnt, die bis in den Winter andauert.

Die einzelnen Arbeitsschritte der Weinherstellung unterscheiden sich; je nachdem, ob am Ende ein Weiß-, Rot- oder Roséwein abgefüllt werden soll.

Weinherstellung: Der Weißwein

Weißwein entsteht zumeist aus weißen Rebsorten – aber auch mit roten Trauben lässt sich ein weißer Wein herstellen. Zunächst werden die Trauben von den Stielen der Reben getrennt. Dies passiert häufig, besonders an wenig steilen Hängen, mit Erntemaschinen. Andere Winzer ernten noch auf althergebrachte Art per Hand. Die Trauben landen dann in einer Mühle, wo die sogenannte Maische entsteht – eine Masse aus Saft, Fruchtfleisch, Schalen und Kernen.

Die Maische bleibt nun für eine gewisse Zeit stehen und beginnt zu gären, bevor sie in einer Weinpresse, der sogenannten Kelter, ausgepresst wird. So lässt sich der Traubensaft (Most) von den festen Rückständen (Treber oder Trester) trennen. Für einen Weißwein muss der Most geklärt, sprich von Trübstoffen befreit werden – etwa durch Sedimentation oder Zentrifugation.

Nach der Abfüllung des Mosts in Tanks oder Fässer und der Beigabe spezieller Hefekulturen beginnt eine erneute Gärung, die den Zucker in Alkohol umwandelt. Die Dauer der Gärung entscheidet über den Geschmack des Weins: Wird sie unterbrochen, schmeckt der Wein lieblich, lässt man den Most durchgären, entsteht ein trockener Wein. Zuletzt erfolgt der sogenannte Abstich, bei dem die Hefe am Boden entfernt wird. Abschließend reift der Wein für mindestens drei Monate, bevor er in Flaschen abgefüllt wird.

Weinherstellung: Der Rotwein

Bei Rotwein ist die Reihenfolge der Abläufe anders als beim Weißwein: Hier wird die Maische vergoren, nicht der Most. Grund: Rotwein enthält die Farb- und Bukettstoffe der Beeren, und die befinden sich in den Traubenschalen. Die Gärung sorgt dafür, dass diese Stoffe sowie die Tannine in den Most gelangen.

Anschließen wird der Rotwein gekeltert. Und zwar zunächst in den Vorlaufwein, der ohne Druck aus dem Behälter ablauft, und dann in den Presswein, wofür leichter Druck nötig ist. Der Presswein ist um ein Vielfaches reicher an Tanninen als der Vorlaufwein, er stellt sozusagen den Höhepunkt der Gärung dar. Dann muss der Rotwein ein halbes bis anderthalb Jahre reifen, bevor er abgefüllt werden kann.

Weinherstellung: Der Roséwein

Roséwein zeichnet sich dadurch aus, dass er nach Art des Weißweins aus Rotweintrauben hergestellt wird. Unterschied: Nach dem Pressen bleibt der Most noch kurz zusammen mit den farbstoffreichen Traubenschalen stehen – das sorgt für die rosa bis hellrote Färbung. Erst dann erfolgt die Gärung ohne Schalen.

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